Elaboración del yogurt

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGUR

El yogur  se define como  “el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche” Yogur: contenido graso mínimo de 3’5 % Los yogures tienen una captación creciente en el mercado que se explica por su variedad de sabor, presentación y textura. Los principales tipos de yogur según el proceso de elaboración son: Recepción de la leche La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en  bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos... ). Estandarización de la leche El contenido de grasa y sólidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificación de los grupos de yogur: Para el ajuste de los sólidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporación, mediante la adición de leche desnatada en polvo, por adición de leche concentrada o  por adición de retenidos del lactosuero. El aumento de sólidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche añadida debe tener la misma calidad bacteriológica.  Adición de componentes minotarios. Consiste en añadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adición de azúcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterización a la que será sometida la leche. ADICIÓN DE FERMENTOS Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus . Según el tipo de yogur (firme o batido), la incubación se realizará en el envase o en tanques de coagulación. Depende el yogur que se quiera realizar se añaden o se quitan algunos procesos.